茶的品评

茶的品评

茶汤味有甜、苦、涩、酸、鲜等。舌头各部位的味觉是:舌尖对甜 味敏感，舌根对苦味敏感，舌中部对鲜涩味敏感。好的绿茶，初人口 时有微苦感，过喉则爽快流通，无任何不良味觉，过喉后a中还有余 香。

茶汤正常的味道以不苦涩为好，香气高的茶叶，茶味也好。好的 茶汤，其味先微苦而后甜，次为苦后不甜，先苦后也苦则最差。

品茶汤味时，茶汤人a不咽下喉，循回吞吐，用吞尖打转二、二次 即吐出，不宜过久。

茶叶制作时的火工与茶汤味也有关系，茶汤有，则火工过老;香 气低、味淡，则火工不足;火候适度的茶叶,味也佳。

茶叶品级以鲜爽而有微甜昧为上，次鲜爽、鲜醇、纯和、浓涩，有异味最差。

2、品茶叶香气

干嗅茶香：干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸人茶叶发出的 香气^高香茶、新茶、足火茶，千嗅香气必高,而劣质茶、陈茶或水分 含量多的茶，干嗅香气必低。

湿嗅茶香:湿嗅是茶叶经沸水冲泡三五分钟后，用漏瓢捞取泡开 的茶叶，迅速反复用鼻嗅。也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内，经三五 分钟闭盖后再倒掉茶汤，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖,半掩半开，反复嗅剩下泡叶的香气，细心辨别&注意嗅香宜缓吸、短促。评乌龙 名茶——武夷山岩茶时，茶汤不倒出,而用杯盖沿杯边来回搅荡茶汤 和泡叶，同时用鼻嗅杯盖和茶汤接触部分，将杯盖从鼻前通过到耳 边，反复多嗅，直至辨别到香气为止。

嗅泡叶香气时，闻有花香、嫩香、栗香者为佳，闻有闷、霉、烟.焦、 油气等异气者品质差。饮茶不但用味觉享受茶味，以视觉享受茶汤色泽，也可用嗅觉享受茶汤香味。

各种茶都有各不相同的茶香。因茶叶本身含芳香物质，而茶中 的蛋白质、氨基酸及茶多酚等化学成分，亦能形成各不相同的茶香， 故茶叶亦称之“香茗”。如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香， 即著名的“祁门香、乌龙茶中的“铁观音”茶有天然茶果香，香味醇 爽;龙井、寿眉与香片，香气清鲜，透澈心肺，历久不衰；而茉莉花茶， 则特别幽香醒神。

3、评茶叶色泽

色泽审评在于干看茶叶外表、湿看茶汤和叶底色泽。从辨别茶 叶色泽，可以了解茶叶品质的好坏、制工是否精良。干看茶叶色泽:茶叶除看色度外，还可从外表光泽来辨别。光泽 均、明毫发光的，说明鲜叶细撖，制工好;光泽不匀，明亮无光，说明 鲜叶老嫩不匀，或者也可能是制作时“杀青”不匀所致;而无光泽又暗 枯的，则说明鲜叶粗老，或者是制工不好所至。

湿看茶汤色泽:茶汤的色泽以鲜、清、明、净为上品。凡茶汤色泽 浊暗、浅薄者，则为品质差之茶叶汤色的深度、混浊与味道有关& —般色深味则浓，色浅味则淡^鲜叶品质的好坏、制法的精粗和St藏 是否妥当，显著影响荼汤汤色的深浅、清浊、鲜陈、明暗.茶汤冲泡 后，以在短时间内汤色不变为上品。

以绿茶为例:汤色以碧绿为最佳，次为深绿、浅绿，黄绿最差。汤 色澉，说明无沉淀、无浮游物，汤色明亮,茶汤即有光泽。碧绿汤色 大多是清澈又明亮;深绿汤色澈较多，明亮较少I浅绿汤色大多 是清澈而不明亮;黄绿汤色则大多无清澈、无明亮。低劣红茶的茶汤 色泽沉暗似酱油汤。

名茶的茶汤色泽各不相同:如庐山云雾茶、黄山毛峰、都毛尖 等，汤色皆浅绿清澈;铁观音茶的汤色金黄艳丽i龙井和玉露茶的汤 色碧绿;武夷岩茶的汤色澄黄;祁门红茶的汤色红亮；云南滇红的汤 色红浓鲜明，白牡丹（白条）的汤色浅杏，清秀可人;上等普洱茶的汤 色褐紫红而醇厚;花茶的汤色浅澄黄而明亮等。

湿看叶底色泽:叶底色泽与汤色关系较大。叶底色泽鲜亮,汤色 清澈t色泽枯暗，汤色混浊。绿荼叶底色度一般以淡绿微黄色最好， 次为淡黄绿色，深绿、青绿较差（说明茶叶炒制不，或鲜叶粗老）红 茶叶底直鲜红。另外评叶底老嫩时，还可用手指揿压叶底。一般以柔软无弹性 的叶底表示细嫩，硬而有弹性的表示粗老3以绿茶来讲，叶底以幼嫩 多芽、叶肉厚软匀整、色泽明亮的为好，而叶质硬薄，色泽灰暗，带红 梗红叶的为差。

4、评条叶外形

审评外形包括“千看形状，湿看叶底”（冲泡后的湿叶）。干看外 形:抓一小撮茶叶散开，使条条暴露在眼前，从形状、大小、色泽，评审 下茶叶的品质。品质优良的茶叶，要求形状、大小、色泽均要一致。

形状一致(要求圆状均为圆状;扁状均为扁状;条状均为条状），表明 制茶技术高,采摘规格严。大小一致〈要求圆状的粒粒大小相同；扁 状的条条厚薄相等;条状的长短匀称），表明鲜叶的采摘一芽几叶全 相同，制工精良,茶叶大小才能一致.色泽一致(茶叶色泽需茶树品 种、采摘的茶园、叶色等三要素一致的前提下，再加精良的制工，其色 泽才能一致），就表明“三相同_加制工好”。

干茶叶的色度依茶类不同有很大差异。以绿茶为例:色度以黄 绿最好(表明叶绿素能全部溶于荼汤中），次为浅绿，深绿最差。细嫩 绿茶色泽翠绿油润、有神采;嫩度稍差的，色泽青绿带暗；较老的，色 泽绿中带祜暗^另外，好茶叶的条索卷得很紧，外形卷曲优美、圆浑 重实，完整齐，表面油润、洁净,不含木质纤维、粉末及杂物。

在外形审评中，察看茶叶的嫩度也是关键。嫩度好的，条索紧 结、色泽调匀、净度也好;嫩度差的，条索粗松、色泽花杂、净度也差。

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