茶叶审评项目

茶 叶审 评 项 目

确 定 茶 叶 品 质 的 高 低 ， 一 般 分 干 评 外 形 （ 嫩 度 、 色 泽 、 条索 、 整 碎 、 净 度 ）， 开 汤 评 内 质 （ 香 气 、 汤 色 、 滋 味 、 叶 底 ），根 据 这 些 项 目 逐 一 进 行 评 比 ， 并 按 照 评 茶 术 语 写 出 评 语 。嫩 度 是 外 形 审 评 因 子 的 重 点 ， 一 般 嫩 度 好 的 茶 叶 ， 应 符合 该 茶 类 规 格 的 外 形 要 求 ， 条 索 紧 结 重 实 ， 芽 毫 显 露 ， 完 整饱 满 。

条 索 是 各 类 茶 具 有 的 一 定 外 形 规 格 ， 是 区 别 商 品 茶 种 类和 等 级 的 依 据 。 如 炒 青 条 形 、 珠 茶 圆 形 、 龙 井 扁 形 、 红 碎 茶 颗粒 形 ，以 及 各 种 名 茶 都 有 其 一 定 的 外 形 特 点 。 一 般 长 条 形 茶 评比 松 紧 、 弯 直 、 壮 瘦 、 圆 扁 、 轻 重 ； 圆 形 茶 评 比 颗 粒 的 松 紧 、匀 正 、 轻 重 、 空 实 ； 扁 形 茶 评 比 是 否 符 合 规 格 ， 平 整 光 滑 程度 等 。

整 碎 是 指 茶 叶 的 匀 整 程 度 ， 好 的 茶 叶 要 保 持 茶 叶 的 自 然形 态 ， 精 制 茶 要 看 筛 档 是 否 匀 称 ， 面 张 茶 是 否 平 伏 。色 泽 是 反 应 茶 叶 表 面 的 颜 色 、 色 的 深 浅 程 度 ， 以 及 光 线在 茶 叶 面 的 反 射 光 亮 度 。 各 种 茶 叶 均 有 其 一 定 的 色 泽 要 求 ，如红 茶 乌 黑 油 润 、 绿 茶 翠 绿 、 乌 龙 茶 青 褐 色 、 黑 茶 黑 油 色 等 。净 度 是 指 茶 叶 中 含 夹 杂 物 的 程 度 。 净 度 好 的 茶 叶 不 含 任何 夹 杂 物 。

香 气 是 茶 叶 冲 泡 后 随 水 蒸 气 挥 发 出 来 的 气 味 。 由 于 茶 类 、产 地 、 季 节 、 加 工 方 法 的 不 同 ， 就 会 形 成 与 这 些 条 件 相 应 的香 气 。 如 红 茶 的 甜 香 、 绿 茶 的 清 香 、 乌 龙 茶 的 果 香 或 花 香 、 高山 茶 的 嫩 香 、 祁 门 红 茶 的 砂 糖 香 等 。 审 评 香 气 除 辨 别 香 型 外 ，主 要 比 较 香 气 的 纯 异 、 高 低 、 长 短 。 香 气 纯 异 指 香 气 与 茶 叶 应有 的 香 气 是 否 一 致 ，是 否 夹 杂 其 他 异 味 ；香 气 高 低 可 用 浓 、 鲜 、清 、 纯 、 平 、 粗 来 区 分 ； 香 气 长 短 也 就 是 香 气 的 持 久 性 ， 香高 持 久 是 好 茶 ； 烟 、 焦 、 酸 、 馊 、 霉 是 劣 变 茶 。

汤 色 是 茶 叶 形 成 的 各 种 色 素 ， 溶 解 于 沸 水 中 而 反 应 出 来的 色 泽 。 汤 色 在 审 评 过 程 中 变 化 较 快 ， 为 了 避 免 色 泽 的 变 化 ，审 评 中 要 先 看 汤 色 或 者 嗅 香 气 与 看 汤 色 结 合 进 行 。 汤 色 审 评主 要 抓 住 色 度 、 亮 度 、 清 浊 度 三 方 面 。 汤 色 随 茶 树 品 种 、 鲜 叶老 嫩 、 加 工 方 法 而 变 化 ， 但 各 类 茶 有 其 一 定 的 色 度 要 求 ， 如绿 茶 的 黄 绿 明 亮 、 红 茶 的 红 艳 明 亮 、 乌 龙 茶 的 橙 黄 明 亮 、 白茶 的 浅 黄 明 亮 等 。滋 味 是 评 茶 人 的 口 感 反 应 。 评 茶 时 首 先 要 区 别 滋 味 是 否纯 正 ， 一 般 纯 正 的 滋 味 可 以 分 为 浓 淡 、 强 弱 、 鲜 爽 、 醇 和 几种 。 不 纯 正 滋 味 有 苦 涩 、 粗 青 、 异 味 。 好 的 茶 叶 浓 而 鲜 爽 ， 刺激 性 强 ， 或 者 富 有 收 敛 性 。

叶 底 是 冲 泡 后 剩 下 的 茶 渣 。 评 定 方 法 是 以 芽 与 嫩 叶 含 量的 比 例 和 叶 质 的 老 嫩 度 来 衡 量 。 芽 或 嫩 叶 的 含 量 与 鲜 叶 等 级密 切 相 关 ， 一 般 好 的 茶 叶 的 叶 底 ， 嫩 芽 叶 含 量 多 ， 质 地 柔 软 ，色 泽 明 亮 均 匀 一 致 。 好 茶 叶 的 叶 底 表 现 明 亮 、 细 嫩 、 厚 实 、 稍卷 ， 差 的 叶 底 表 现 暗 、 粗 老 、 单 薄 、 摊 张 等 ， 而 焦 叶 、 劣 变叶 、 掺 杂 叶 则 不 允 许 存 在 。在 审 评 时 要 依 上 述 八 项 审 评 因 子 ， 逐 项 评 比 ， 才 能 正 确评 定 茶 叶 质 量 的 好 坏 ， 达 到 指 导 生 产 、 改 进 制 茶 工 艺 、 提 高茶 叶 品 质 、 合 理 定 价 、 促 进 贸 易 的 目 的 。