乌龙茶类的化学特征

乌龙茶类的化学特征

乌 龙 茶 其 味 甘 浓 而 气 馥 郁 ， 无 绿 茶 之 苦 、 乏 红 茶 之 涩 ， 性和 不 寒 ， 久 藏 不 坏 ， 香 久 益 清 ， 味 久 益 醇 。 加 上 乌龙茶 具 有“ 绿 叶 红 镶 边 ” 或 “ 三 红 七 绿 ” 的 色 泽 ， 以 及 外 形 壮 结 、 匀 整 ，高 级 的 乌 龙 还 讲 究“ 韵 味 ” ，如 武 夷 岩 茶 具 有 岩 骨 花 香 之 岩 韵 ；

安 溪 铁 观 音 具 有 香 味 独 特 的 观 音 韵 等 等 ， 这 就 使 此 类 茶 叶 特别 引 人 注 目 ， 其 妙 无 比 。

乌 龙 茶 属 于 半 发 酵 茶 ， 制 工 精 细 ， 综 合 了 红 、 绿 茶 初 制的 工 艺 特 点 ， 使 乌 龙 茶 兼 有 红 茶 之 甜 醇 ， 绿 茶 之 清 香 ， 其 浓香 和 鲜 爽 的 回 味 ， 是 其 他 茶 类 所 不 及 的 。 这 种 特 殊 的 品 质 特征 ， 除 了 优 良 的 茶 树 品 种 ， 优 越 的 自 然 条 件 外 ， 主 要 是 在 特有 的 加 工 工 艺 条 件 下 ， 内 含 物 质 的 化 学 组 合 所 决 定 的 。首 先 ， 乌 龙 茶 要 求 鲜 叶 原 料 有 一 定 的 成 熟 度 ， 一 般 在 顶芽 全 部 开 展 而 开 始 形 成 驻 芽 时 采 摘 ， 所 以 乌 龙 茶 的 原 料 要 比红 、 绿 茶 的 原 料 偏 老 些 ， 这 是 形 成 乌 龙 茶 特 有 品 质 的 一 个 重要 因 素 ， 因 为 这 种 原 料 ， 茶 多 酚 、 咖 啡 碱 、 含 氮 量 比 嫩 叶 少 ，而 醚 浸 出 物 则 有 显 著 增 加 。 醚 浸 出 物 的 增 加 对 乌 龙 茶 品 质 ，特别 是 香 气 ， 起 着 很 重 要 的 作 用 。 乌 龙 茶 所 有 的 特 殊 品 种 香 ， 与茶 树 品 种 有 关 ， 如 肉 桂 之 桂 皮 香 ， 黄 之 蜜 桃 香 ， 凤 凰 单 枞之 天 然 的 花 香 等 等 ， 只 有 当 茶 树 新 梢 快 要 成 熟 时 ， 采 制 后 才可 能 形 成 。

乌 龙 茶 在 制 造 加 工 过 程 中 ， 控 制 水 分 的 变 化 ， 对 乌 龙 茶品 质 的 形 成 是 极 为 重 要 的 。 这 是 因 为 乌 龙 茶 的 加 工 工 艺 ，从 萎凋、 做 青 、 杀 青 、 揉 捻 到 干 燥 等 ， 是 以 水 分 的 变 化 ， 来 促 进和 控 制 物 质 的 转 化 形 成 的 。 茶 多 酚 类 （ 主 要 是 儿 茶 素 ） 适 中 的酶 促 氧 化 ， 伴 随 着 叶 子 组 织 内 部 的 一 些 胡 萝 卜 素 、 氨 基 酸 和脂 肪 酸 等 物 质 的 降 解 、 脱 羰 脱 氨 等 氧 化 反 应 ， 形 成 不 同 层 次的 次 生 物 质 、 大 量 的 挥 发 性 的 芳 香 成 分 。 这 是 乌 龙 茶 具 有 浓 香馥 郁 嗅 感 的 原 因 。 还 由 于 具 苦 涩 味 的 酯 类 儿 茶 素 脱 没 食 子 酰基 而 呈 游 离 型 的 儿 茶 素 ， 但 又 保 留 相 当 数 量 的 酯 型 物 质 ， 这就 使 呈 味 兼 备 绿 茶 的 鲜 浓 和 红 茶 的 甜 醇 与 回 味 感 。

乌 龙 茶 加 工 中 的 晒 青 、 凉 青 ， 以 及 不 断 反 复 的 摇 青 工 艺 ，是 形 成 乌 龙 茶 品 质 的 关 键 。 晒 青 和 凉 青 的 程 度 适 当 ，能 调 节 萎

凋 过 程 中 的 水 分 适 当 的 蒸 发 和 内 含 物 质 的 分 解 ， 并 有 效 地 控制 茶 多 酚 类 化 合 物 的 氧 化 、 叶 绿 素 的 分 解 ， 以 及 水 浸 出 物 、 氨基 酸 、 可 溶 性 糖 类 的 增 加 ， 这 与 乌 龙 茶 花 香 的 形 成 有 一 定 的关 系 。 摇 青 时 ， 叶 子 部 分 组 织 （ 特 别 是 叶 缘 部 分 ） 受 到 机 械 的损 伤 ， 促 使 茶 多 酚 类 化 合 物 发 生 氧 化 、 聚 合 反 应 ， 并 缩 合 产生 有 色 物 质 （ 茶 多 酚 的 氧 化 产 物 ） 和 促 进 芳 香 物 质 的 形 成 ， 香气 由 清 香 转 为 兰 花 香 进 而 转 化 为 桂 花 香 ，叶 面 由 绿 转 黄 绿 ，叶缘 由 黄 绿 转 为 红 色 ， 再 变 为 朱 砂 红 色 。

乌 龙 茶 那 特 有 的 诱 人 香 味 ，主 要 是 在 萎 凋 处 理 时 诱 发 ，而在 摇 青 中 加 速 形 成 的 。 各 种 乌 龙 茶 所 产 生 的 各 自 特 有 的 香 气 ，除 茶 树 品 种 、 产 地 因 素 影 响 外 ， 发 酵 程 度 的 影 响 也 很 大 ， 一般 说 ， 发 酵 程 度 轻 的 ， 其 香 气 就 形 成 包 种 茶 的 风 格 ； 发 酵 程

度 重 的 ，就 形 成 接 近 红 茶 香 气 的 风 格 。 如 发 酵 较 轻 的 福 建 铁 观音 中 ， 就 能 检 出 橙 花 叔 醇 、 茉 莉 内 酯 和 吲 哚 ； 发 酵 较 重 的 台湾 乌 龙 茶 中 就 未 能 检 出 或 很 少 能 检 出 上 述 物 质 ， 而 沉 香 醇 及其 氧 化 物 、 香 叶 醇 、 苯 甲 醇 却 较 多 。 发 酵 较 轻 的 闽 南 乌 龙 和 发酵 较 重 的 闽 北 乌 龙 ， 香 气 间 的 明 显 差 异 ， 也 主 要 在 于 加 工 工艺 上 的 差 别 。