晒青

晒青

晒 青 是 绿 茶 类 中 用 日 晒 干 燥 的 青 毛 茶 ，５０ 年 代 前 产 区 遍布 云 南 、 贵 州 、 四 川 、 广 东 、 广 西 、 湖 南 、 湖 北 、 陕 西 、 河南 等 省 ， 产 品 有 滇 青 （ 即 滇 晒 青 ， 以 下 同 ）、 黔 青 、 川 青 、 粤青 、 桂 青 、 湘 青 、 鄂 青 、 陕 青 、 豫 青 等 。 青 毛 茶 除 少 量 供 内销和 出 口 外 ， 主 要 作 为 沱 茶 、 紧 茶 、 饼 茶 、 方 茶 、 康 砖 、 茯砖 等 紧 压 茶 原 料 。 湖 北 的 老 青 茶 、 四 川 的 做 庄 茶 等 也 采 用 日晒 干燥 ， 但 在 晒 干 过 程 中 ， 结 合 渥 堆 变 色 ， 品 质 风 格 与 晒 青不 同 ， 属 于 黑 毛 茶 类 ， 不 应 与 晒 青 混 淆 。晒 青 毛 茶 产 地 有 云 南 省 景 谷 、 玉 溪 、 文 山 、 楚 雄 、 江 河等 ； 贵 州 省 镇 远 、 都 匀 、 婺 川 、 遵 义 等 ； 四 川 省 邛 崃 、 南 江 、城 口 、 大 竹 、 达 县 、 铜 梁 等 ； 广 东 省 湛 江 、 肇 庆 、 佛 山 等 ； 广西 壮 族 自 治 区 上 林 、 临 桂 、 罗 城 、 岭 溪 、 玉 林 等 ； 湖 南 省 郴州 等 ； 湖 北 省 巴 东 等 ； 陕 西 省 紫 阳 、 安 康 、 南 皋 、 镇 巴 、 平利 、 石 泉 、 白 河 、 西 乡 、 兰 田 、 岚 泉 、 宁 陕 等 ； 河 南 省 固 始 、光 山 、 罗 山 、 横 川 、 新 县 、 商 城 等 。 由 于 晒 青 鲜 叶 原 料 较 粗老 ， 加 工 技 术 较 粗 放 ， 毛 茶 品 质 也 不 如 炒 青 和 烘 青 ， 所 以 从７０ 年 代 开 始 已 大量 改 制 烘 青 或 炒 青 ， 目 前 除 云 南 、 四 川 、 陕西 等 省 仍 有 一 定 数 量 生 产 外 ， 其 他 省 区 产 量 甚 微 。 西 南 、 西北 各 省 的 一 些 地 区 ， 由 于 长 期 饮 用 晒 青 ， 已 成 积 习 ， 一 时 难以 改 变 ， 所 以 晒 青 茶 的 生 产 仍 需 保 留 适 当 的 规 模 。晒 青 茶 中 质 量 以 云 南 大 叶 种 所 制 的 滇 青 最 好 。 滇 青 生 产已 有 千 年 历 史 ， 是 制 造 沱 茶 和 普 洱 茶 的 优 质 原 料 。 现 以 滇 青为 例 ， 介 绍 晒 青 的 采 制 技 术 和 品 质 特 点 。

滇 青 鲜 叶 嫩 度 要 求 比 红 、 绿 茶 稍 低 ， 最 嫩 的 原 料 为 一 芽三 、 四 叶 ， 芽 叶 全 长 约 ６ ～ １０ 厘 米 ， 不 带 老 枝 、 老 叶 ， 而 最粗 老 的 原 料 则 为 修 剪 茶 、 台 刈 茶 、 洗 蓬 茶 、 野 生 放 老 茶 。 采摘 时 老 嫩 要 分 开 ， 以 分 清 等 级 ， 特 别 是 粗 老 茶 要 求 单 独 采 制 ，

以 提 高 毛 茶 净 度 。 同 时 便 于 根 据 鲜 叶 特 点 ， 采 用 合 理 的 加 工方 法 ， 做 到 细 茶 精 制 ， 粗 茶 细 制 ， 充 分 发 挥 原 料 的 经 济 价 值 ，提 高 青 毛 茶 质 量 。滇 青 初 制 分 杀 青 、 揉 捻 、 晒 干 三 道 工 序 。

杀 青 ： 多 用 锅 炒 杀 青 ， 锅 温 ２００℃ 左 右 ， 锅 径 ８０ 厘 米 ， 投叶 量 ２ ～ ３ ． ５ 公 斤 ， 要 翻 匀 炒 透 ， 防 止 翻 叶 不 匀 ， 产 生 茎 叶夹 生 和 烟 焦 现 象 。 目 前 已 逐 步 推 广 双 锅 杀 青 机 和 勐 海 １０００ 型滚 筒 杀 青 机 ， 这 对 提 高 工 效 和 杀 青 质 量 都 有 明 显 效 果 。 云 南大 叶 种 芽 叶 肥 大 ， 含 水 率 高 ， 在 杀 青 时 要 注 意 闷 抖 结 合 ， 杀透 杀 匀 。

揉 捻 ： 主 要 使 用 中 、 小 型 揉 捻 机 ， 也 有 用 手 揉 的 。 机 揉投 叶 量 因 机 型 而 异 ， 如 思 茅 ５０ 型 揉 捻 机 为 ２５ 公 斤 左 右 ， 风

庆 ６０ 型 揉 捻 机 为 ６０ 公 斤 左 右 。 机 揉 时 间 ２０ ～ ３０ 分 钟 ， 手 揉须 ５ 分 钟 以 上 。 如 果 揉 捻 程 度 不 足 ， 不 仅 条 索 粗 松 ， 且 茶 味欠 浓 。 传 统 的 滇 青 初 制 技 术 ， 是 以 揉 捻 为 提 高 茶 叶 品 质 的 主要 环 节 ， 一 般 分 初 揉 、 堆 积 、 复 揉 三 步 进 行 。 较 老 的 原 料 应趁 热 揉 捻 ， 揉 后 不 抖 散 ， 适 当 堆 积 ， 对 形 成 醇 厚 的 滋 味 和 橙黄 的 汤 色 ， 特 别 是 消 除 粗 老 茶 的 粗 青 气 作 用 很 大 。 一 般 第 一天 揉 捻 叶 堆 到 第 二 天 晒 ， 晒 至 四 、 五 成 干 ， 叶 质 还 较 柔 软 时再 复 揉 一 次 ， 使 条 索 紧 结 ， 色 泽 油 亮 。

晒 干 ： 把 茶 叶 薄 摊 在 篾 笆 或 水 泥 晒 场 上 ， 用 阳 光 晒 干 ， 中间 翻 叶 ２ ～ ３ 次 ， 以 使 失 水 均 匀 。 雨 季 晒 干 有 困 难 ， 为 防 止 酸

馊 霉 变 ， 只 能 用 柴 火 烤 干 ， 要 建 造 简 易 的 土 烘 房 ， 防 止 产 生烟 味 。 晒 青 毛 茶 含 水 率 标 准 为 １０ ％ ， 要 求 晒 至 足 干 ， 符 合 毛茶 水 分 标 准 。粗 老 茶 初 制 方 法 可 分 为 炒 制 和 蒸 制 两 种 。

炒 制 ： 这 种 方 法 适 用 于 加 工 茎 叶 较 嫩 ， 接 近 ６ 级 左 右 的鲜 叶 原 料 。 因 鲜 叶 含 水 率 较 低 ， 杀 青 不 易 匀 透 ， 所 以 应 先 适当 洒 上 清 水 ， 润 湿 叶 面 后 再 杀 青 。 方 法 以 闷 杀 为 主 ， 充 分 利用 高 温 蒸 汽 ， 把 老 叶 老 梗 杀 透 杀 匀 。 水 分 不 足 可 以 再 加 。 炒到 叶 子 为 黄 绿 色 ， 叶 表 面 水 分 散 失 即 可 起 锅 。 趁 热 揉 成 泥 鳅条 或 起 折 皱 状 ， 堆 积 过 夜 ， 消 除 粗 青 气 ， 第 二 天 及 时 晒 干 。 加工 过 程 中 发 现 粗 老 枝 梗 ， 要 随 时 剔 除 。

蒸 制 ： 粗 老 的 叶 梗 适 于 蒸 制 ， 数 量 多 的 用 大 桶 蒸 。 鲜 叶要 先 用 水 拌 和 后 再 放 入 桶 内 ， 投 叶 均 匀 按 紧 ， 以 免 影 响 透 气 。茶 叶 入 桶 后 ， 要 盖 好 桶 盖 ， 烧 火 要 均 匀 ， 保 持 水 沸 汽 足 。 当茶 叶 蒸 到 呈 现 黄 绿 色 即 可 摊 晒 。 叶 面 水 分 晒 干 后 ， 堆 积 过 夜 ，

第 二 天 继 续 晒 干 。 摊 晒 时 注 意 翻 动 ， 随 时 剔 除 粗 枝 老 梗 。滇 青 毛 茶 是 云 南 传 统 茶 类 ， 主 要 用 作 紧 压 茶 原 料 ， 所 以又 称 “ 散 茶 ” 。 滇 青 按 原 料 老 嫩 分 为 １０ 级 。 毛 茶 经 筛 制 后 ， 制成 的 散 茶 有 春 蕊 、 春 芽 和 各 级 配 茶 等 花 色 品 种 ， 投 放 本 地 市场 ， 大 部 分 毛 茶 经 过 筛 制 ， 作 为 紧 压 茶 原 料 。滇 青 毛 茶 的 品 质 特 点 是 ， 外 形 条 索 粗 壮 肥 硕 ， 白 毫 显 露 ，色 泽 深 绿 油 润 ， 香 味 浓 醇 ， 富 有 收 敛 性 ， 耐 冲 泡 ， 汤 色 黄 绿明 亮 ， 叶 底 肥 厚 。