乌龙茶萎凋的方法

乌龙茶萎凋的方法

乌 龙 茶 产 区 所 指 的 凉 青 、 晒 青 ， 在 制 茶 学 上 称 为 萎 凋 。 萎凋 是 乌 龙 茶 初 制 的 第 一 道 工 序 。 通 过 萎 凋 散 发 部 分 水 分 ，提 高

叶 子 韧 性 ， 便 于 后 续 摇 青 工 序 的 进 行 ； 同 时 伴 随 着 失 水 过 程 ，使 鲜 叶 发 生 一 系 列 的 化 学 变 化 ， 酶 的 活 性 加 强 ， 散 发 部 分 青草 气 ， 有 利 于 香 气 透 露 。

乌 龙 茶 萎 凋 的 特 殊 性 ，区 别 于 红 茶 制 造 的 萎 凋 。 红 茶 萎 凋不 仅 失 水 程 度 大 ， 而 且 萎 凋 、 揉 捻 、 发 酵 工 序 分 开 进 行 。 乌 龙

茶 的 萎 凋 和 发 酵 工 序 不 分 开 ，两 者 相 互 配 合 进 行 。 通 过 萎 凋 过程 ， 以 水 分 的 变 化 ， 控 制 叶 片 内 含 物 适 度 转 化 ， 达 到 适 宜 的发 酵 程 度 。

萎 凋 的 程 度 ， 包 种 茶 （ 减 重 ４ ～ １０ ％ ） 和 闽 南 乌 龙 茶 较 轻（ 一 般 减 重 １０ ％ 左 右 ）， 闽 北 乌 龙 茶 较 重 （ 减 重 １０ ～ １

５ ％ ）， 台湾 乌 龙 茶 也 较 重 （ 减 重 １２ ～ １５ ％ ）。

萎 凋 的 方 法 有 四 种 ：

第 一 ，凉 青 ：为 室 内 自 然 萎 凋 的 一 种 方 式 。 将 采 回 的 鲜 叶 ，铺 开 摊 放 在 笳 上 ， 静 置 于 凉 青 架 ， 以 后 酌 情 翻 动 ２ ～ ３ 次 ，使

萎 凋 均 匀 。 凉 青 一 般 并 不 单 独 进 行 ， 而 与 晒 青 相 结 合 。 它 的 主要 作 用 ， 一 是 散 发 叶 子 表 面 水 分 和 叶 温 ， 使 茶 青 “ 转 活 ” ， 保持 新 鲜 度 。 二 是 可 以 调 节 晒 青 时 间 ， 延 缓 晒 青 水 分 蒸 发 的 速度 ， 利 于 保 持 晒 青 质 量 ， 便 于 连 续 制 茶 。 三 是 对 晒 青 不 足 的 鲜叶 原 料 ， 亦 是 一 种 补 救 方 法 。比 如 ，“ 露 水 青 ” 即 上 午 采 回 的 鲜 叶 ， 宜 在 上 午 １０ 时 左 右进 厂 凉 青 ， 候 至 下 午 ３ 时 左 右 晒 青 ， 或 者 与 下 午 所 采 的 鲜 叶 一起 晒 青 。 下 午 采 回 的 鲜 叶 ， 要 经 凉 青 散 热 后 再 进 行 晒 青 。 “ 晚青 ” 即 下 午 ４ 时 以 后 采 回 的 鲜 叶 ， 当 天 无 法 晒 青 的 ， 通 过 凉 青后 即 可 直 接 摇 青 。凉 青 的 适 宜 程 度 是 ， 嫩 梗 青 绿 饱 水 ， 叶 表 新 鲜 ， 叶 表 无水 分 。

第 二 ， 晒 青 ： 日 光 萎 凋 的 一 种 方 式 。 俗 称 “ 开 青 ” ， 或 称“ 倒 青 ” 。晒 青 是 乌 龙 茶 工 艺 的 一 个 特 点 。 它 利 用 光 能 热 量 使 鲜 叶

适 度 失 水 ， 促 进 酶 的 活 化 ， 这 对 形 成 乌 龙 茶 的 香 气 和 去 除 青臭 味 有 着 良 好 的 作 用 ， 可 为 摇 青 工 序 提 供 良 好 的 条 件 。为 了 控 制 鲜 叶 的 变 化 速 度 ， 控 制 叶 子 内 的 生 物 化 学 变 化速 度 ， 晒 青 时 ， 要 求 日 光 缓 弱 斜 射 ， 场 所 要 通 风 ； 烈 日 下 不宜 晒 青 ， 以 免 日 光 灼 伤 鲜 叶 发 生 红 变 和 死 青 ； 摊 叶 宜 均 薄 ； 必要 时 采 用 “ 二 晒 二 凉 ” 的 办 法 ； 晒 青 后 ， 须 将 茶 青 拼 筛 ， 放置 阴 凉 处 所 的 凉 青 架 ， 继 续 凉 青 。凉 青 根 据 具 体 情 况 或 设 晒 青 架 ， 或 设 竹 筛 （ 称 “ 水 筛 ” ）、竹 ， 或 用 水 泥 地 。 用 水 泥 地 时 ， 地 温 如 超 过 ３０℃ ， 应 洒 水 降温 。 摊 叶 厚 薄 以 叶 片 不 相 重 叠 为 度 。 晒 青 时 间 短 的 １０ 分 钟 ， 长的 １ 小 时 。 晒 时 翻 拌 ２ ～ ３ 次 ， 一 般 先 晒 ８ ～ ９ 分 钟 后 ， 拌 一 次 ， 复经 ４ ～ ５ 分 钟 再 翻 拌 一 次 。 摊 叶 和 翻 拌 动 作 要 轻 捷 ，以 不 损 伤 梗叶 ， 避 免 先 期 红 变 和 产 生 死 青 。
晒 青 时 间 还 应 根 据 季 节 、 气 候 、 品 种 、 数 量 等 不 同 情 况而 定 。春 茶 由 于 气 温 较 低 ， 鲜 叶 含 水 量 较 高 ， 晒 青 时 间 应 比 夏 、暑 茶 长 些 。 平 原 炎 热 地 区 ， 夏 、 暑 茶 鲜 叶 进 厂 时 ， 若 叶 片 失 水已 达 要 求 ， 可 不 晒 青 或 以 凉 青 代 晒 。 “ 北 风 天 ” （ 干 燥 天 气 ） 晒青 程 度 宜 足 ；“ 南 风 天 ” （ 闷 热 天 气 ） 晒 青 程 度 宜 轻 。 叶 子 肥 厚的 品 种 ， 宜 重 晒 ； 叶 子 较 薄 的 品 种 ， 如 黄 、 奇 兰 等 ， 则 宜轻 晒 。 武 夷 岩 茶 如 肉 桂 品 种 ， 宜 采 用 “ 二 晒 二 凉 ” 。 当 天 内 ， 通常 第 一 批 原 料 晒 青 较 短 ， 第 二 批 稍 长 ， 第 三 批 更 长， 以 调 节几 批 鲜 叶 含 水 量 的 失 水 程 度 ， 使 其 含 水 量 相 近 ， 便 于 后 续 工序 。
晒 青 程 度 ， 一 般 晒 至 叶 片 失 去 光 泽 ， 叶 色 较 暗 绿 ， 顶 叶下 垂 ， 梗 弯 而 不 断 ， 手 捏 略 有 弹 性 感 。 如 春 茶 鲜 叶 在 气 候 正 常时 失 水 率 应 掌 握 在 ８ ～ １２ ％ 。晒 青 后 ， 要 将 鲜 叶 移 进 室 内 凉 青 ， 进 一 步 摊 凉 。 以 散 发 鲜叶 热 气 ， 使 梗 叶 内 水 分 重 新 分 布 。 恢 复 近 于 未 晒 青 的 状 态 ， 俗称 “ 回 阳 ” 或 “ 还 阳 ” 。

第 三 ， 加 温 萎 凋 ： 俗 称 “ 薰 青 ” 或 “ 烘 青 ” 。 日 光 萎 凋 虽有 优 越 性 ， 但 必 需 在 有 日 光 的 条 件 下 才 能 进 行 ， 茶 季 阴 雨 天较 多 ， 即 使 晴 天 ， 每 日 傍 晚 采 回 的 鲜 叶 ， 因 已 无 日 光 ， 亦 无法 进 行 日 光 萎 凋 。 因 此 必 须 用 加 温 萎 凋 的 方 法 。 目 前 加 温 萎 凋方 式 有 两 种 ： 一 是 萎 凋 槽 内 用 鼓 风 机 送 入 热 风 ， 一 般 风 温 控制 在 ４０℃ 以 下 ， 风 量 宜 大 ， 叶 温 不 超 过 ３０℃ 为 宜 ， 摊 叶 厚 １５

～ ２０ 厘 米 ， 每 １０ ～ １５ 分 钟 翻 动 一 次 ， 时 间 约 １ 小 时 。 二 是 烘 青房 内 上 层 铺 设 有 孔 竹 席 ， 摊 叶 ２ ～ ２ ．５ 公 斤 D平 方 米 。 温 度 不 超过 ３８℃ ， 翻 动 １ ～ ２ 次 ， 需 １ ．５ ～ ２ ．５ 小 时 。 视 摊 叶 厚 度 和 温 度等 情 况 掌 握 烘 青 时 间 。

第 四 ， 人 控 条 件 萎 凋 ： 福 建 省 农 业 科 学 院 茶 叶 研 究 所 ， 根据 乌 龙 茶 做 青 工 艺 的 要 求 ，试 验 设 计 人 控 温 湿 度 条 件 下 做 青 ，取 得 了 很 好 的 效 果 。