乌龙茶的炒青

乌龙茶的炒青

乌 龙 茶 的 内 质 已 在 做 青 阶 段 基 本 形 成 ， 炒 青 是 承 上 启 下的 转 折 工 序 。 它 像 绿 茶 的 杀 青 一 样 ，主 要 是 抑 制 鲜 叶 中 的 酶 活性 ， 控 制 多 酚 类 的 氧 化 进 程 ， 防 止 叶 子 继 续 红 变 ， 固 定 做 青形 成 的 品 质 。 其 次 使 低 沸 点 的 青 叶 醇 等 青 草 气 物 质 挥 发 和 转化 ， 形 成 馥 郁 的 茶 香 。 同 时 通 过 湿 热 作 用 破 坏 部 分 叶 绿 素 ， 使叶 片 黄 绿 而 亮 ； 另 外 ， 还 可 挥 发 一 部 分 水 分 ， 使 梗 叶 柔 软 ， 适于 揉 捻 。

鉴 于 乌 龙 茶 原 料 较 为 成 熟 ， 做 青 阶 段 已 发 酵 适 度 和 已 散发 部 分 （１６ ～ ２０ ％ ） 水 分 ， 不 同 于 绿 茶 炒 青 时 鲜 叶 含 水 分 多 ，

因 而 炒 青 应 掌 握 “ 适 当 高 温 ， 投 叶 适 量 ， 翻 炒 均 匀 ， 闷 炒 为主 ， 扬 炒 配 合 ， 快 速 短 时 ” 的 原 则 。炒 青 的 具 体 过 程 是 ： 前 期 温 度 要 高 ， 先 闷 炒 ， 迅 速 提 高叶 温 ， 很 快 制 止 酶 的 活 性 ， 固 定 杀 青 效 果 。 酶 活 性 受 破 坏 后 ，主 要 继 续 蒸 发 水 分 ， 此 时 温 度 可 低 些 ， 并 进 行 扬 炒 。 后 期 温 度太 高 ， 也 会 使 叶 片 炒 焦 。 老 叶 含 水 较 少 ， 宜 多 闷 少 扬 ， 炒 青 时间 稍 短 ， 一 般 ５ 分 钟 ；嫩 叶 含 水 分 多 ， 宜 高 温 ， 多 扬 ， 时 间 ７分 钟 。 所 谓 闷 炒 ， 即 炒 青 时 翻 动 鲜 叶 ， 不 抖 高 、 抖 开 ， 使 叶 温上 升 。 扬 炒 则 抖 高 、 抖 开 ， 使 叶 温 散 发 。

炒 青 适 度 ： 叶 面 略 皱 ， 失 去 光 泽 ， 叶 缘 卷 曲 ， 叶 梗 柔 软 ，手 捏 有 粘 性 ； 青 气 消 失 ， 散 发 清 香 ； 叶 色 转 黄 绿 ； 茶 叶 含 水量 ６４ ～ ６５ ％ 为 宜 。传 统 的 杀 青 方 法 ， 是 用 炒 青 锅 ， 配 以 炒 茶 刀 等 器 具 。 炒 茶刀 用 枫 木 制 成 ， 状 如 尖 尾 菜 刀 。 初 炒 时 ， 双 手 伸 入 锅 中 ， 合 提杀 青 叶 ， 轻 轻 翻 动 。 锅 温 高 时 ， 双 手 持 炒 茶 刀 ， 不 断 翻 动 杀 青叶 。 通 常 约 炒 动 一 百 余 下 。 每 锅 投 叶 量 ０ ． ５ ～ １ ． ０ 公 斤 。 后 来 ，在 手 工 炒 锅 的 基 础 上 研 制 了 手 摇 锅 式 杀 青 机 具 ， 有 单 锅 、 双锅 、 三 锅 杀 青 机 ； 继 而 转 筒 式 杀 青 机 、 电 磁 内 热 杀 青 机 等 相继 问 世 。 例 如 转 筒 杀 青 机 ， 直 接 加 热 筒 体 ， 筒 体 转 动 ， 茶 叶 在筒 体 内 不 断 吸 收 热 能 ，从 而 达 到 杀 青 的 目 的 。 台 时 产 量 约 可 达３００ 公 斤 鲜 叶 。

武夷岩茶 的 炒 青 、 揉 捻 、 烘 焙 的 具 体 做 法 ， 与 闽 南 乌 龙茶 制 法 不 同 ， 它 是 三 者 交 替 进 行 ， 对 此 本 节 下 列 另 述 。