古代的点茶之道

古代的点茶之道

唐朝流行煮茶，宋朝流行点茶，明朝流行泡茶。从7世纪到17世纪，千年时光眨眼而过，中国人的喝茶方法一变再变。

唐朝人煮茶，先把茶叶碾成粉末，然后把这些粉末放入水锅，再把水煮沸，最后喝那锅茶汤，喝茶时连茶叶末子一起喝到肚子里。

宋朝人点茶，也是先把茶叶碾成粉末，碾好以后，不放锅里煮，而是放到碗里，再倒入沸水，一边倒水，一边搅动，让茶末跟沸水均匀混合，完了端起茶碗喝茶。很明显，宋朝人也把茶叶末子喝了，丝毫不浪费。

明朝人泡茶，不需要把茶叶碾成粉，直接撮一把完整的茶叶，投到碗里或者茶壶里，再冲入热水，一不搅拌，二不晃动，静等茶叶里的精华自然释放，最后把水喝掉，把茶叶当成垃圾扔出去。众所周知，这也是咱们现代中国人喝茶的主要方式。

泡茶很简单，煮茶和点茶比较麻烦，至少比较耗时间。

唐朝人陆羽写《茶经》，描述过煮茶的工序：首先要把茶叶烤一烤，烤走湿气，烤出香味，为下一步碾茶做准备；然后把茶叶放到碾子里碾碎，碾得越细越好；然后再用茶罗筛掉茶梗和杂质，只留下洁净的茶粉；然后把茶粉放到铁锅里，添水猛煮，一边煮，一边撇去黑色的浮沫，就跟炖排骨一样；煮的时候最好再放点儿盐，以此去除茶汤的腥味。

点茶的前两步跟煮茶一样，先烤茶，再碾茶，但是由于点茶对茶粉的要求更高(必须足够细腻)，所以讲究的茶人还要杵茶和磨茶：用木杵将茶梗捣碎，再放到石磨里磨上一两遍，然后才能用茶罗过滤。把过滤好的茶粉分到几只茶碗里，再用带有提梁和长嘴的铁瓶或砂瓶烧水，烧沸以后，往几只茶碗里分别浇上一点点，用茶匕或者茶筅搅成茶糊，搅得茶油都要泛出来了，再继续冲入更多的热水，同时迅速搅动，直到每碗茶的表面都泛出一层浓浓的白沫，好像卡布奇诺咖啡一样，才算大功告成。

北方人喜欢搅面汤，我觉得点茶跟搅面汤有些像。茶粉很细，面粉更细，假如哗啦一下子冲入很多沸水，受热就不均匀了，一小块一小块的疙瘩漂在水里，不管怎么搅都弄不匀。所以必须先往碗里加一点点热水，搅出一小团油亮亮的糊糊来，然后才能继续加水搅下去。