有机普洱紧压茶加工主要工艺技术

有机普洱紧压茶加工主要工艺技术

1、摊青

将采自有机茶园的有机茶鲜叶运至有机茶加 工车间放于摊青间，轻摊于摊青架上，鲜叶厚度约 为4001，主要目的是为了散失部份水分，促进氨基 酸、可溶性果胶和可溶性糖的形成和转化，提高成 品的醇爽度。摊青时间控制在仙，摊青失重率为 2070左右。如果鲜叶含水量偏高，可辅以吹自然风 等手段，并在摊青过程中，轻翻1-2次，防止鲜叶 失水不匀或产生鲜叶红变等现象。

2、杀青

云南大叶种鲜叶，芽壮茎粗，叶片偏薄，如果 杀青温度过高，不易杀透杀匀，同时常伴有焦片叶 出现;杀青温度过低，则易产生杀青叶黄变、红变 等质量缺陷。通过试验分析，使用70型的滚筒杀 青机，当滚筒尾端内综合温度达851时即开始杀 青，杀青投叶量为2201^8/11，控制杀青失重率在 3070左右，这样的杀青叶青气散去，清香透发，手 握成团，松即弹散。被短暂高温钝化的酶的活性还 可部分“复活”。因为有一些酶因受短时间的高温 而引起了酶的热失活。如若温度降低，条件适宜仍 可能产生酶活力的“再生”I这样有利于有机普 洱紧压茶的后期品质的转化。

3、揉捻

当杀青叶热量散失后，自然装满揉桶。揉捻加 压程序为“轻压^中压^无压”，轻压时间为 5111丨11，中压时间为8111丨11，无压时间为201111。经过 15^！！的揉捻，茶叶条索巳基本卷紧，手握揉捻叶 有明显的粘湿感，形成的干茶条索紧结，润，滋 味浓厚。总体而言，有机普洱紧压茶原料的揉捻程 度比烘青绿茶稍轻，主要目的，一方面是为了成品 茶外形的美观，另一方面是方便于有机普洱紧压 茶在贮存过程中，茶多酚、茶色素等茶叶内含成分 在干湿条件下，能有效的氧化、降解、聚合，形成有 机普洱紧压茶良好的品质。

4、晒干

普洱茶在一定的温湿度下，在一定的贮存时 间内，具有“越陈越香”的品质特点。实际上，这主 要是在普洱茶的存放过程中，多酚氧化酶发生一

系列氧化、聚合作用，使成品普洱茶鲜味逐渐消 失，滋味逐渐趋于醇和，陈香逐渐显露，叶底逐渐 转暗'最终形成普洱茶“滋味醇滑、回甘，汤色红 褐明亮，香气陈香显露”的品质要求。这就要求在 茶叶中要保留一定的酶的活性，不要在干燥过程 采用过高的干燥温度，使多酚氧化酶被过多的钝 化或破坏。鉴于云南茶区干湿分明，日照充足，且 光线中紫外线强，所以与烘青绿茶相比，普洱茶的 加工原料要求用日光晒干，因为多酚氧化酶在 201-351范围内，酶活性随温度的升高而增强 通过试验分析，揉捻叶经解散团块后，薄摊于晒 场，摊的厚度2-30111，晒的过程中轻翻1-2次，晒 至五成干时，收拢秦叶，重新摊晒,摊晒的叶层厚 度是开始时的2倍，晒至茶叶含水量低于1070 时，即送人拣剔车间进行拣剔。

5、拣剔

拣剔的主要目的是拣除有机普洱紧压茶加工 原料中的黄片、茶梗及一些非茶类夹杂物。通常采 用机械拣剔与人工拣剔相结合的方式进行。

5.6、蒸压

晒干后的茶叶经过拣剔拼配后，即进入蒸压 环节。

为了保证有机普洱紧压茶出厂时单位重量符 合08/122111-2008《地理标志产品普洱茶》的规 定，在蒸压时要根据付制茶水分含量、成品标准干 度结合加工损耗率，计算称茶的重量，其计算方式 为：

普洱茶 单位成品标准重量X成品标准干度制 称茶重量：一"'付茶坯干度加工损耗率)~

成品标准干度成品标准含水量

付制茶坯干度二1-付制茶坯含水量【31

付制茶经过称重后倒人蒸桶放到蒸汽孔上过 蒸汽。蒸茶的目的是使茶坯变软,便于压制成形， 同时使茶叶吸收一定水分，促使糖类、多酚类化合 物及色素的转化。蒸茶的时间为103，待蒸汽冒出 茶面，茶叶条索变软时即可压制造型。付制茶在上 机加压前，都必须经过人工塑型的过程，通过人工 做型，辅以相应的模具，可以把有机普洱紧压茶加 工成圆饼形、方砖形、碗白形等不同形状。做型技 术的好坏，奠定了成品茶外形的基础。经过做型后 的茶叶，即行压制定型，在此环节，必须控制好压力的大小，压力过大，成品茶过紧，即破坏了茶条 优美的形状，更丧失了成品的透气性,不利于后期 的陈化;压力过轻,则成品茶边缘、表面容易脱落。

5.7、干燥

压制好的茶叶经脱模退袋后，即送入专用供 房干燥。烘房干燥是利用锅炉蒸汽的热量，由管 道通向干燥室，在干燥时掌握好先高后低的原则， 控制干燥温度在40弋-601范围内，烘时2仙，待 茶叶含水量低于13^时，即可出烘进行包装，在 干燥过程中，如果烘房内的湿度过高，则应2-311 打开气窗排湿一次。

5.8、包装

有机普洱紧压茶包装大多用传统包装材料， 如内包装用棉纸,外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻 绳、蔑丝。茶叶包装前必须作水分检验，保证成品 茶含水量在出厂水分标准以内。各包装材料要求 清洁无异味,包装要求扎紧，成包的要端正，成件

的要紧实牢固，外形包装的大小应与茶身密切贴 合,不使松动，捆扎必须牢囿，以保证成茶不因搬 运而松散、脱面。

5.9、仓贮陈化

有机普洱紧压茶包装成件后，必须贮藏于干 净、通风、阴凉的仓库内，让其自然陈化，以利酯化 作用的缓慢进行。注意成茶的温、湿度的变化，保 持室内温、湿度的相对稳定，在保持茶叶品质稳定 的同时，注意卫生，力求贮放环境清洁无杂味、以 防止有机普洱紧压茶被污染。