带你了解茅台酒厂前身王丙乾酒厂的秘密！

王丙乾金奖三号酿造周期为一年，重阳后分两次投料，酿造期间又分九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

为了保证质量，唯有以红缨子糯高粱作为原料，才能酿造出符合品质要求的茅台酒。

为何“造酒先造沙”？

王丙乾酒的两次投料工艺，顺应着自然规律，不仅考虑高粱成熟的时节，还须考虑当地气候特点。每年重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质优良，为王丙乾金奖三号提供了最好的酿酒用水。

王丙乾酒的老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒，对本地的酿酒原料——河水和高粱有着深厚感情，红缨子糯高粱又像极了赤水河里的河沙，时间长了，酿酒师们干脆把每年下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。

每年重阳节到来，制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵，标志着茅台一年一轮回的酿酒活动的开始。

一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊晾，并加入适量的大曲再次进行发酵。这个过程俗称“造沙”。

单从高粱的颜色和工作的场景来看，下沙和造沙工艺大同小异，酿酒工人们都需要付出将近一个月的重体力劳动，他们每天凌晨起床早出晚归，大汗淋漓。

下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等工艺上的细微差别。当然，这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里，外人轻易也不能领会。

下造沙不取酒

带你了解茅台酒厂前身王丙乾酒厂的秘密！事实上，王丙乾酒下沙和造沙都是不取酒的。这就是为什么王丙乾酒有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。

下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，前两次不取酒为的是养精蓄锐，让后面的七个轮次能够多取、并且取好酒。

二、天时、地利、人和

下沙，为何选择重阳这一天呢？

首先因为气温适宜。温度过高，酿出的酒生酸幅度会过大，温度过低，则会影响出酒率和出酒周期。重阳时，茅台镇气温回落至25℃左右，正适宜下沙。

更为重要的是，此时赤水河水也正适合酿酒。发端于云南镇雄的赤水河，一路狂放不羁，每到端午，暴雨便使河水变浊，呈现赤红色，直到当年重阳才会恢复清澈透亮的样子。这时最适宜取水酿酒，且此时本地红缨子糯高粱也恰好成熟。

由此看来，重阳下沙不仅遵循了自然规律，同时也是对农事规律的严格恪守。

端午时的赤水河

重阳时的赤水河

“重阳下沙芳满缸，重阳酿酒香满江”。

流经茅台镇的赤水河将一缕迷人酱香留在了这里，茅台镇人每年重阳都要祭水感恩上苍。

每年重阳节当日上午10时9分，古酱色装饰的龙船便载着两名身着唐装的童男童女，驶向赤水河中心取水。

取到“圣水”后，童男童女来到祭台，将“圣水”倒入大酒坛中。祭台下擂鼓九通、鸣金九响，参祭人面对苍天神明，虔心三鞠躬，之后敬香、敬酒。